Espen lager julemat … med det lille ekstra

SENNEP OG ØL: Juleribba med sennep og øl nærmer seg ferdig, men trenger litt hvile før den kan skjæres opp. – Vent gjerne en halvtime før du skjærer den opp. Man trenger generelt sett ikke å stresse så mye, sier Espen Blåfjelldal ved Valdres Mathus.

Kun enkle grep skal til for å sette en ekstra spiss på den tradisjonelle julematen samt sørge for at alle finner noe de kan spise på bordet, ifølge Espen Blåfjelldal ved Valdres Mathus.

Tekst og foto: Ingri Valen Egeland

Blåfjelldal setter i gang med ribba på vant vis på kjøkkenet i andre etasje på Valdrestunet i Bagn, og gnir alle sider godt inn med salt og pepper. Han finner så fram et glass med dijonsennep og sprer fire gode spiseskjeer utover undersida og sidene av ribba.

– Sennepen tilfører god syre. Man kan gjerne salte, pepre og smøre på sennepen et par-tre dager før, sier han før han legger ribba med svorsida ned og spretter ei flaske øl som han tømmer i forma. For kokken, som har vinfaglig bakgrunn og er medeier i lokalbryggeriet Små Vesen, er ikke øl bare et tilbehør, men også et viktig krydder i selve maten.

– Også øl og vin er med på å gi fin syre, men ølet har i tillegg ei bitterhet jeg liker veldig godt, sier Espen, som understreker at det dessuten går helt greit å bare bruke vann.

Poteter som pinner

Mens ribbeforma settes i ovnen med aluminiumsfolie over på 180 grader i en halvtime, tar Espen fatt på pinnekjøttet, som har ligget i vann over natta. Om man har glemt å vanne ut pinnekjøttet dagen i forvegen, kan gode råd være dyre når julemiddagen står for tur.

– Har man glemt det, vil nok det aller beste være å vente med å lage det til dagen etter, men legger du kjøttet i litt lunka vann og skifter vann et partre ganger i løpet av seks-sju timer, kan du få et brukbart resultat likevel, sier Espen. Idet han skal til å sette over pinnekjøttet, finner han imidlertid
verken fram bjørkepinner eller rist til å legge i bunnen av kjelen. I stedet legger den kreative kokken små poteter med skallet på, side om side, så de nesten dekker hele kjelebunnen.

GLUTENFRI ØL: Pinnekjøttet legges oppå et lag med poteter, før glutenfri øl tilsettes for å forhindre at det koker tørt i kjelen.

– Man behøver ikke pinner, så lenge man passer på at potene ligger tett nok og at det ikke koker tørt. Dessuten får du kjempegode poteter av å gjøre det på denne måten, sier Espen og finner nok en gang fram ei flaske øl.

– Dette er et lett, glutenfritt øl, som man kan bruke i stedet for øl om man har folk med glutenallergi til bords.

Hvetemel og kjøttkraft

– Mange bruker for eksempel også hvetemel mellom lagene når de lager surkål, men det er også noe man helt fint kan kutte ut for å gjøre det helt glutenfritt.

Rørsukker: Å bruke rørsukker i stedet for vanlig, hvitt sukker, gir surkålen egenart og råvarepreg, sier Blåfjelldal.

Har man vegetarianere i familien kan man kutte ut kjøttkrafta i surkålen, eller andefettet eller ribbefettet som jeg gjerne pleier å tilsette for å få litt ekstra smak, fortsetter Espen mens han setter i gang med å lage både surkål og rødkål etter tur.

Vegetarisk med julekrydder

Med ei søster som er vegetarianer, og som kokk, er Espen godt vant med å tilpasse menyen også for dem som ikke spiser kjøtt.

– Etter hvert finnes det faktisk en del gode, vegetariske alternativer til kjøtt på markedet. Jeg tror det viktigste er å høre med gjesten sjøl hvilke preferanser den enkelte har. Sjøl pleier jeg alltid å ha kikertmel, som også er glutenfritt, i skapet. Det kan man lage mye godt med, sier Espen og finner raskt fram kikertmel, rødbeter, kålrot, salt, pepper, nellik og allehånde for å demonstrere. Noen minutter seinere ligger kaker og boller av revet rødbete og kålrot, med smak av julekrydder, ferdig stekt på tallerkenen.

VEGETARISK JUL: Rødbete- og kålrotkaker med kikertmel og smak av jul, krydra med nellik, allehånde, salt og pepper.

– I gamle dager lagde man kålrotbiff fordi folk var fattige, men det er jo oppskrifter man kan ta fram igjen i denne sammenheng, sier han.

– Ikke stress

I ovnen litt lenger bort, er det imidlertid tid for å ta ut ribba igjen, for å fylle med gulrøtter, sjalottløk, hvitløk og stjerneanis under ribba, som så legges også med svorsida opp, før forma settes inn igjen på 225 grader i et kvarter. Temperaturen settes så ned til 150 grader, og ribba stekes videre i 90 til 120 minutter, før man avslutter på 200 grader for å få sprø svor. Grillen kan brukes under strengt oversyn.

– Gjør du det på denne måten, blir svoren sprø, forsikrer Espen.

PERFEKT RESULTAT: Espen skjærer opp ribba, med knasende sprø svor. Ved siden av står ribbesausen.

– Dessuten bør man huske på at svinekjøtt trenger å hvile litt når det kommer ut av ovnen. Vent gjerne en halvtime før du skjærer den opp. Man trenger generelt sett ikke å stresse så mye – eller å lage altfor mye mat. Til en voksen er det nok med 350 gram ribbe, 200 gram poteter og 100–150 gram surkål, poengterer han.

Klementinkaramell

Ganske riktig – noen timer seinere tas ribba ut av ovnen med knasende sprø svor. Grønnsakene siles og blir sammen med sjyen til ribbesaus idet de kjøres med stavmikseren. Pinnekjøttet, som ligger på en seng av perfekt kokte poteter, har løsna fra beinet og får noen minutter under grillen, før den serveres sammen med potetene og kålrotstappa, laga av to tredjedeler med kålrot, en del gulrot, en god klatt smør og litt flaksalt.

Avslutningsvis har Espen også et tips til dessertbordet i jula.

TOPPINGTIPS: Klementinjuice og sukker kokt til karamell med hakka mandler som topping til karamellpuddingen.

– Det kan være godt å lage klementinkaramell til toppen av karamellpuddingen. Det er veldig enkelt: Man blander sammen klementinjuice og sukker, koker det opp og rører om med tresleiv til massen når 145 grader. Man kan gjøre det samme med eplejuice, øl og gløgg også, foreslår Espen mens han tilsetter litt hakka mandler i karamellen.

 

 




Vær den første til å kommentere

Skriv en respons

Epostadressen din publiseres ikke.


*


5 × 5 =