Klar etter minst tre månader i butt

Snart klar: Jau, årets rakfisk frå høgfjellet i Vang er i rute kunne far Kjell Stende (f.v.)og tvillingsønene Øyvind og Åsmund slå fast. Når dei et rakfisk i heimen er det gjerne med potet, rumme, lauk og lefse til. I glasa var det for høvet ingefærøl.

Snart tre månader er gått sidan fisken vart lagt i buttar på Sørre Strønd i Øye i Vang der far Kjell Stende (56) og tvillingsønene Åsmund og Øyvind (28) held til.

Tekst og foto: Torbjørn Moen

Dei har ettertrakta vare, og fisken dei la i butt i sommar er for lengst tinga bort.

Hygiena heilt avgjerande

Rakfisk kan vera så mangt …

– Hygiena er heilt avgjerande, vi er dessutan svært nøye på å velja ut fisken som til slutt hamnar i butt, seier Kjell Stende. Vi ber han spesifisere:

– Jau, fisken skal vera raud i kjøtet, den skal vera feit og ikkje beinsprøttin. Og for å passere nålauget vårt skal han vera omtrent halvkiloet ferdigrenska.

SJEKK: Jamleg blir rakfiskbuttane sjekka. På toppen av butten ligg ein
«vakuumpakka» stein for å halda fisken under laken. Åsmund er fornøgd med det han ser.

– Vi er også nøye på at tida frå fisken er teken opp, reinska og til den er lagt i butt er kortast mogleg, fortel Stende. Han seier at dei legg fisken på is/kjøling straks den er teken opp og reinska. Deretter blir den frakta heim før den blir vidare vaska og klargjort. Dette skjer i rakfiskkjøkkenet dei har stelt i stand i kjellaren på kårbustaden på garden. Her har dei også kjølerom for modning av fisken. Rom og fasilitetar er godkjent av Mattilsynet og det er klare reglar for korleis ein skal kle og utstyre seg. Det fekk også Valdresmagasinets utsendte merke.

Lang mogning

– Eigentleg skulle eg ha likt å testa ut å ha lagt ned rakfisken medan vi er inne i fjellet, gjerne også lagra han der inne og hente den heim då den var klar, seier Kjell. Det tillèt så langt ikkje Mattilsynet.

Men hovudærendet vårt for å besøkje Stendekarane var fyrst og fremst å ta «tempen» på årets rakfisk. Far og søner hadde hente inn og klargjort ein fisk frå ein butt som vart lagt ned i midten av juli. Den hådde såleis godgjort seg i omkring tre månader og hadde stått lagra konstant på 4,5 grader. Laken har eit saltinnhald på omkring 4 prosent.

Må vera smørjemjuk

– Her på garden et vi rakfisk på tradisjonelt vis med potet, lauk, rumme, smør og lefse til, seier Kjell. Slik også denne gongen.

– Jau då, fisken er heilt klart i rute dette året også, men den treng nok eit par veker til i butten så er den der den skal vera, konkluderer Kjell.

– To veker ekstra gjer den meir smørjemjuk, legg Åsmund til.

Men også for underteikna skil rakfisk av villfisk seg klart ut frå rakfisk lagt ned av oppdrettsfisk slik dei store produsentane i Valdres gjer det – sjølv om prosessen stort sett er den same. Rakfisken av villfisk er kraftigare i smaken, mellom anna av at rakeprosesen går over lengre tid. Fjellfisken er dessutan fastare i forma enn raskvoksen regnbogeaure. Den har også tatt til seg anna næring.

– Det må berre opplevast, rakfisk av villfisk og oppdrettsfisk er som to verder. Ein kjenner det spesielt på ettersmaken, den som sit att i munnen når maten er svelgd, seier Kjell med tyngde. Han har mange tiår i faget, og veit kva han talar om.

SMAKAR GODT: Kjell Stende fortel at det er stor forskjell i smak og konsistens på rakfisk av villfisk og rakfisk av oppdrettsfisk. Han er nesten fostra opp på slik vare.

Lidenskapleg interesserte

– Kva er det som gjer at folk kan få slik ei genuin interesse for jakt og fiske som denne familien eigentleg har det. Spørsmålet ligg på tunga …

– Her på garden var det nok mor mi som var mest fiskegalen. Frå tidlege barneår vart vi drege med. Garden har gjennom sameiga vi er medeigar i, tilgang på enorme fiske- og fjellressursar. Heime og eit steinkast frå garden
ligg Strandefjorden. Den er også eit grepa bra fiskevatn, men ingen ting er som fjellvatna, høgt til fjells, fortel Kjell og nemner spesielt Steinbusjøen og Øyangen. Den genuine interessa for jakt og fiske er no ført vidare til tvillingane Øyvind og Åsmund.

Har det i blodet

Fisking har vore sommarjobben vår, kanskje alt frå 11-års alderen, fortel Øyvind. Vi fiska og selde den vidare
til høgfjellshotella her. Han trekkjer også fram Strandefjorden som ligg rett utanfor garden og E16.

– Her vart det i sommar teke ein aure på 3,6 kilo, og det er faktisk mogleg i tillegg til snøre å fiske med oter. Men fjellvatna, ja ikkje noko er som dei. Her er fisken meir bitevillig enn den ringaste fantasi kan førestille seg, blir vi fortalt …

– Kan dette vi driv på med her utviklast til leveveg, spørsmålet blir stilt av Åsmund og Øyvind. Dei håpar og trur, på litt sikt. Det ville i så fall vera midt i blinken. Det jobbar dei medvete for no.

– Vi er ikkje laga for 9 – 4-jobbar, men eit liv ute i fjell og mark, legg dei til med smil om munnen. Tvillingane er også humorgutar, og tør det ikkje alle vågar. I 2013 etablerte dei Jotun Fishing. Konseptet går ut på å tilby guida turar og opplegg med fisking og overnatting i lavvo eller hytter på fjellet. Alt no har dei ein lavvo til rådigheit inne i fjellet, dei leiger bort stølen og har tilgang på fleire fiskebuer i det store området. På sikt kan kanskje alt dette utviklast vidare.

Vil leva av dette

– Du kan kjøpe deg ei dynejakke til 7000 kroner, men for den same summen kan du også få mykje naturoppleving, utruleg mykje. Når folk kjem hit skreddarsyr vi opplegg for dei, alt frå å fiske med garn til å fiske med oter, dorging, turar eller overnatting. Alt dette skjer i omgjevnader mange aldri har vore i nærleiken av, dette er det næraste du kjem urørt natur, presiserer Øyvind og Åsmund.

I sommar hadde dei både sveitsarar og tyskarar på besøk. Alt dette gjev meirsmak. Responsen er sterk.

HEVDAR SEG: Rakfisken frå Sørre Strønd i Øye er viden kjent, dei har vunne fleire NM i rakfisk for villfisk. Her frå «premieveggen».

– No er det trendy å koma seg på ein topp, med dette opplegget kan vi tilby noko med enda meir meining. Dei har for lengst marknadsført seg på Facebook med eigen side og har laga ein promoteringsvideo som ligg på YouTube. Fleire bookingar er allereie gjort for neste sommar.

Satsar

– I løpet av ein femårsperiode reknar vi med på ha kome langt med denne satsinga vår, seier Øyvind. Far og søner er også lidenskapleg interessert i jakt. Då handlar det om jakt på både hjort og elg, og dei storkosar seg når dei kan skyte rev på åte.

– Jau, det er nok rett at vi er over snittet ivrige på det meste som handlar om fisking og jakt, seier far Kjell.

– Dette livet gir oss spenning, forklarar han …




Vær den første til å kommentere

Skriv en respons

Epostadressen din publiseres ikke.


*


18 − 4 =