– Pultost er unik innlandsmat

Egen bok: Både forfatter Helge Hagen og osteprodusent Anna Karoline Ness syns det er på høg tid at pultosten har fått sin egen bok.

Helge Hagen har laget verdens første bok om pultost.


Tekst og foto: Torbjørn Moen


– Pultosten er faktisk kulturhistorisk Norges viktigste mat. Den er urnorsk. Nesten alt som lages spises i Oppland og Hedmark, forteller en entusiastisk Helge Hagen (65).

Ringsakersokningen har latt seg inspirere til å skrive bok om den sagnomsuste osten. Boklanseringa i Valdres hadde Hagen naturligvis valgt å legge til en av de mange lokale pultostprodusentene, nærmere bestemt Strandmo gard som står bak Strandmo stølsysteri på Lo i Nord-Aurdal. Alle pultostprodusentene i Valdres er omtalt i boka, som Hagen har gitt ut på eget forlag.

Urmat: Gyllen og moden og passe moden pultost. Den tar seg godt ut i bollen (Foto: Helge Hagen)

Garden og stølsysteriet er bygget opp av Anny Opedal Fodnes og mannen Geir Harald Fodnes. Nå har sønnen Erik Fodnes (35) og kona Anna Karoline Ness (29) tatt over, og planen er at ystevirksomheten ikke bare skal bli en sommeraktivitet.
Utpå vinteren regner det unge og driftige paret med å være i full gang med ysting også på garden heime. Med nå 22 kyr på båsen vil de kunne ha nok melk til egen ysting og samtidig levere noe til Tine. På sommeren og i tilknytning til stølsdrifta foregår produksjonen på stø- len på Breiset. Stølsproduksjonen er selve juvelen i gardsdrifta, har vi for lengst forstått.

 

 

En del av gardsdrifta omfatter også oppforing av slaktegriser som gjør seg feite og gode utendørs i lia opp for garden.

Mange nytere: Anna Karoline Ness kan konstatere at pultosten de lager, rundt 300 kilo i 2016, har bein å gå på.–Og den er nydelig, sier hun uten å blunke.

130 tonn i året
Forfatter Helge Hagen prater seg fort varm om pultost. Sjøl om salgskurva taler litt imot produktet er han entusiastisk på pultostens vegne. Det er her som med mangt anna, usikkert med rekrutteringa av pultostspisere.

Sjøl om konsumet har vært nedadgående, ble det i fjor laget og solgt 130 tonn med pultost. Av dette produserte TINE 103 tonn og småskalaprodusentene omkring 27 tonn. Mange av disse befinner seg i Valdres. Det gjør også mange av nyterne av denne litt mytebefengte osten, som ikke minst er nær knytta til urgammel stølsdrift. Støling er som kjent fortsatt utbredt i Valdres.

– Stølsmelka er et fantastisk produkt og veldig godt egna for denne typen produksjon, røper Anna Karoline Ness.

Bok om pultosten
– Hvorfor lage bok om pultost?

– Du kan si jeg fikk pultost litt på hjernen, det kom i kjølvannet av boka «Tre sterke fra Innlandet», som jeg skrev sammen med kulturredaktør Geir Vestad i Hamar Arbeiderblad i 2012. En av innlandets tre sterke er sjølsagt pultosten. Men i motsetning til de to andre -akevitt og rakfisk – som er betydelig beskrevet i eldre og nyere litteratur, glimrer ny pultostlitteratur med sitt fravær. Tiden var derfor mer enn overmoden for at pultosten fikk sin egen bok for å sikre kunnskapen om den for ettertida.

– Jeg har dessuten sterk tro på at det skal la seg gjøre å stoppe nedgangen i forbruket. I vår tid med stort fokus på kortreist mat og mat med riktig innhold, har pultosten framtida for seg, holder Helge Hagen fram. Han henviser til at pultosten er en ost med masse proteiner, uten karbohydrater og nesten fettfri. For muskuløse kvinner og menn, og dem som gjerne vil bli det, er pultost supermat.

Mye jobb: Det er en møysommelig prosess å lage pultost. Her fra arbeidet med å smuldre opp ostemassen. Ente bruker man hendene eller egna utstyr til å gjøre jobben. (Foto: Helge Hagen)

– Er en vanesak
– Men du må nok trene deg opp til å like den også. Jeg mener den er helt unik i Norge i dag. Osten som en gang var forrådsmat og som fantes på alle bord hvor det var mjølkeproduksjon. Den har rett og slett alle ingrediensene i seg til å bli et stort produkt, sier ysteren og bonden Anna Karoline Ness.

I anledning boklanseringa har hun dekket bordet med pultost fra 10–12 forskjellige produsenter, heimelaga smør, flatbrød og knekkebrød. Det skal smakes og prates. Dagens dessert er Brim, husets egen brunost, og spekepølse. Anna Karoline er nettopp kommet hjem fra samling med et dusin andre pultostprodusenter.

– Vi har siste tida kommet godt i gang med å bygge opp et nettverk blant produsentene. Målet her er at pultosten skal tas til nye høgder, gjø- res berømt i videre kretser og få sin egen varemerkebeskyttelse, forteller Anna Karoline. Anna Karoline har vært prosjektleder for denne satsinga, og hun ser allerede frukter av det tette og gode samarbeidet med likesinna produsenter.

Mange tradisjoner
– Ja, hva er den mest korrekte måten å spise pultost på, spør vi? – Her trenger vi råd fra folk der ute som måtte ha kunnskap om tradisjonene. Men den mest vanlige måten å spise pultost på i dag er nok å ha den som pålegg på brødskive, på lefse eller attåt potet. Da er det også mange som bruker den i kombinasjon med litt rømme. Pultost til middag ved siden av poteter og smør som smelter på potene er helt utsøkt. Vi kjenner også til at mange spiser den med noe søtt til, som for eksempel syltetøy eller sirup, forteller Anna Karoline. Hun mener, for eksempel, at den er godt egna til å spises på kjeks eller i lefse. Det er også forska på å bruke den i pai med godt resultat. Men det er jo som med annen mat, smak og behag som bestemmer, bare se til rakfisken. Forfatteren og ysteren er skjønt enige om at pultosten har noe til felles med den.

Pultost lages på stølen
Denne sommeren ble det laget 300 kilo med pultost på stølsysteriet.

– Alt vi lager av pultost, smør, kvitost, brim, rømme og to slag spekekurv går unna og hovedtyngden selges fra stølen og under rakfiskfestivalen. I løpet av sommeren har vi hatt nærmere tusen mennesker innom. Slikt er til stor inspirasjon, sier ysteren og gardskona som har sagt opp adjunktjobben til fordel for gardsdrifta.

Omfattende prosess
Å lage pultost er ikke uten videre noe hokus pokus. Men det er en møysommelig prosess med store krav til reinslighet og presisjon. Noen teknikker har man lært seg, ellers er det gjerne slik her også at erfaring gir mester.

Men utgangspunktet er vanlig kumelk som blir separert. Det er skummamjølka, etter at fløyten er tatt ut, man benytter videre i osteproduksjonen. Mjølka tilsettes syrningskultur i form av mjølkesyrebakterier. Mjølka fylles i passende kar og blir lagret i romtemperatur i inntil tre døgn. Da er den sur. Så blir mjølka varmet forsiktig opp, den kan kanskje varmes i inntil seks timer. Når den nærmer seg 55 grader begynner man å snu på ostemassen slik at alt får samme temperatur. Når alt er ferdig varmet tar man opp ostemassen og pakker denne i osteklede for at mysa skal dreneres ut.

Lang prosess: Her henger osteposen til tørk før ostemassen etter en par dager blir smuldret opp. (Foto: Helge Hagen)

Osteposene henges opp mens man reingjør utstyret man har brukt så langt. Posene henger oppe til avrenning i omkring et døgn før massen tas over i nye kar og smuldres, vanligvis med håndkraft. Noen fortrekker den veldig finkorna mens andre vil ha en litt grovere konsistens.

Etter dette er osten klar for modning eller gjæring, som det i realiteten dreier seg om. Den står kanskje i tre til fem dager. Det er gjerne stor forskjell, noen kommer fortere i gjæring enn andre partier, men stadig må osten luftes og vendes for å sikre en mest mulig jevn og god gjæring. Når osten er ferdig gjæret settes det til salt og karve i ønska mengder før den settes til kjøling. Saltet bidrar til at gjæringsprosessen dempes betydelig eller stopper opp.

Varierende modningsgrad
– Nå pakkes osten i tre kilos bakker og modnes noen uker, forteller Anna Karoline, og før den emballeres i små salgsbokser blir den testet om den holder mål.

Pultosten har lang holdbarhet, og lagringstid og lagringstemperaturen bestemmer styrkegraden. En dag, to eller tre på kjøkkenbenken i romtemperatur får den nødvendigvis enda mer futt, har vi lært. Alt avhenger av smak og behag hos dem som spiser den.

– Her på garden opererer vi med tre måneders holdbarhetstid, forteller Anna Karoline Ness, som er litt hemmelighetsfull når vi ber henne om de mest private detaljene for hvordan man ysterer pultost.

– Det er jo som for annen nisjemat, noen knep man ikke kan røpe, sier hun med et lurt smil.

Gullost: Pultosten fra Strandmo har allerede fått mange venner. Nylig ble den hedret med gull, noe produsent Anna Karoline Ness er stolt over.



Vær den første til å kommentere

Skriv en respons

Epostadressen din publiseres ikke.


*


8 + two =