Guro gir kokkene kunnskap om sausene

Med kokkene på kjøkkenet: Guro Helgesdotter Rognså har tatt doktorgrad på molekylær gastronomi ved Gastronomisk Institutt (GI) i Stavanger og Københavns Universitet. Her hjelper hun kokken Daniel Rougé Madsen med å lage majones. (Foto: Tommy Ellingsen / NTB scanpix)

[Opprinnelig publisert i 2014]

De fleste har nok smakt en nydelig saus til middagen, men hva er det egentlig som skjer når kokkene tryller fram de nydeligste sausene på kjøkkenet?


Tekst og foto: Geir Helge Skattebo


Guro Helgesdotter Rognså (29) fra Ulnes er utdannet sivilingeniør ved NTNU, med mastergrad i kjemi- og bioteknologi. Nå har hun også tatt doktorgrad ved Gastronomisk Institutt (GI) i Stavanger og Københavns Universitet. I går disputerte hun for doktorgraden i Danmarks hovedstad. Hun er den første i Norge som tar en doktorgrad innen dette feltet.

Går nye veier
I et unikt samarbeid med noen av landets beste kokker har Guro gått grundigere til verks enn de fleste. – Litt enkelt sagt har jeg studert kjemien i mat. Kokker har veldig mye erfaringsbasert kunnskap om hva som skjer med råvarer som tilberedes på ulike måter. Men de kan ikke nødvendigvis forklare hvorfor ting skjer, sier Guro. Hun og samboeren bor i Sandnes utenfor Stavanger. Men innimellom får hun tid til en tur til Valdres. Enten fordi hun skal besøke familie og venner, eller for et jobbrelatert besøk.

Fra rakfisk til saus
Det er ikke mange ukene siden gatene på Fagernes var fylt med folk og eimen av rakfisk. Der var sjølsagt også Guro, som en av medlemmene i fagjuryen. Da smakte og luktet hun seg fram til en verdig vinner.

– Det var veldig spennende. I det hele tatt har jeg veldig sans for små- skalamat som Valdres er så dyktig på, om det er ost, spekepølser eller rakfisk, sier Guro. Som datter til Helge Gudheim, som har skrevet verket «Ysting i Valdres», har hun fått mat bokstavelig talt inn med teskje fra hun var liten. Begge to deler interessen for god mat og gode råvarer. Ikke minst lokalprodusert mat.

Har fulgt kokkene tett
– I mitt arbeid fram mot doktorgraden har jeg fulgt kokkene tett i deres arbeid. I motsetning til det mange tror, er ikke molekylær gastronomi et begrep for fancy matlaging, sier Guro.

– Det jeg driver med, er vitenskapelige undersøkelser. Det handler om hvordan de ulike stofene i maten reagerer sammen. Faguttrykket for produktene jeg har undersøkt, er «emulsjoner». Det er spesielt eggbaserte sauser jeg har studert. Et eksempel på dette er hollandés-sausen, legger Guro til.

Det er relativt få som lager disse sausene helt fra bunnen av.

– De fleste kjøper industrielle sauser. En av grunnene til det, er at de har rykte på seg for å være vanskelige å holde stabile. De har lett for å skille seg, forklarer Guro.

Fagjuryen: Guro Helgesdotter Rognså (nærmest t.h.) satt i fagjuryen under Norsk Rakfiskfestival i år. (Foto: Geir Helge Skattebo)
Fagjuryen: Guro Helgesdotter Rognså (nærmest t.h.) satt i fagjuryen under Norsk Rakfiskfestival i år. (Foto: Geir Helge Skattebo)

Vil kjøkkenmyter til livs
Guro mener at forskningsfeltet hennes kan endre på ting. En del av molekylær gastronomi handler om å undersøke de mange kjøkkenmytene.

– Det vil si påstander som man bruker i forbindelse med matlaging. De er ofte veldig gamle, men ikke nødvendigvis sanne. Et eksempel er at man må brune kjøttstykker for å holde på kjøttsaften, noe som ikke stemmer, sier Guro.

Elsker høsten og råvarene
Guro innrømmer at det fort kan bli «tungt» å henge med på faguttrykkene for folk flest. Men det handler i bunn og grunn om mat – og det er hun glad i.

– Generelt er jeg glad i å bruke ulike råvarer når de er i sesong, for da får man best kvalitet, sier Guro. Hun trenger heller ikke fortære ei «tørr» matpakke på jobb.

– På Gastronomisk Institutt lager kokkene mye god og spennende mat. Kokkene prøver seg på så mye forskjellig. Det er som regel mat til personalet hver dag, forteller Guro og gjør journalisten misunnelig. For henne har mat alltid vært en hobby ved siden av forskningsfeltet. Hun ser også for seg en framtid innen spesialfeltet, naturlig nok.

Blir boende ved Stavanger
– Akkurat nå har vi det bra her vi bor. Det er jeg, samboeren og hunden vår. Å flytte til Valdres er ikke noe vi har snakket spesifikt om, så tiden får vise, sier Guro. 29-åringen har uansett nok å henge fingrene i.

– Det er mye spennende som skjer på GI. Når jeg nå er ferdig med doktorgraden, får jeg begynne å kikke etter en ny jobb, sier Guro med et smil.

Far og datter: Helge Gudheim er journalist og forfatter, men også svært interessert i mat. Det er en noe også datteren Guro Helgesdotter Rognså setter pris på. (Foto: Geir Helge Skattebo)
Far og datter: Helge Gudheim er journalist og forfatter, men også svært interessert i mat. Det er en noe også datteren Guro Helgesdotter Rognså setter pris på. (Foto: Geir Helge Skattebo)



Vær den første til å kommentere

Skriv en respons

Epostadressen din publiseres ikke.


*


thirteen + twelve =